因新型冠狀病毒感染肺炎影響，春節期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，餐飲行業被打入寒冬。一場突如其來的疫情，讓本該在黃金檔期生意紅火的餐飲行業按下了“暫停鍵”，而由此迎來了最長時間的“間歇期”。而近日，緊跟全國復工潮的腳步，餐飲行業復工的也加快了進度。

2月26日，在國務院聯防聯控機制新聞發布會上，商務部服貿司司長冼國義表示，目前餐飲住宿業都在逐步復工，企業收入有所回升。商務部重點聯系的20家大型餐飲企業復工率現已達到57%，住宿業的復工率也已達到50%以上。

餐飲線下門店恢復營業正加速

目前，海底撈正在積極籌備門店復工營業，將根據各地復工的安排做相應準備。另外，全國連鎖的西餐品牌“藍蛙”也已于上周發布公告，陸續恢復全國各地區門店的運營。

隨著各地復工的逐步有序開展，星巴克國內門店正在陸續復工。星巴克CEO凱文·約翰遜說，為應對新冠肺炎疫情而暫時關閉的數百家中國門店已經重新開業，公司在中國的4200多家門店已有85%投入運營。

在飲品行業，瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等也已逐漸恢復線下門店運營。瑞幸咖啡自2月3日起，開始陸續恢復全國門店營業，并加速推動無人零售智能終端布局，目前全國大部分門店已恢復營業。喜茶方面，除了武漢區域外，截至2月21日喜茶在全國的429家門店(除去武漢的8家)都已恢復正常。而奈雪的茶部分門店按照當地政策陸續恢復營業，目前全國已經有約八成門店恢復營業。

此外，一點點、KOI、貢茶、書亦燒仙草、古茗等門店也陸續恢復營業。

自取與外賣仍是餐飲復工主流

疫情下，餐飲業的復工主要以自取與外賣方式，比如在武漢，僅2月25日當天，餐飲外賣數量就達到13萬單。

2月19日，茶顏悅色在官方微信公眾號宣布開放首批16家外賣門店，提供桂花弄、煙火易冷等12款沫泡系列及原葉系列商品。茶顏悅色樂和城店點餐頁面實時銷售數據顯示，外賣上線僅5天，門店便售出奶茶超1000杯。

另據21世紀經濟報道，大鴿飯總經理助理鐘活亮表示，“自疫情爆發至今，大鴿飯的外賣銷量相比過去提高了約220%。外賣帶來的收入增長，極大地緩解了成本壓力。

而真功夫針對疫情迅速調整策略，加大各種模式的訂餐服務，以及對外送、外賣的宣傳。通過自有的功夫送外賣平臺、功夫訂餐平臺以及微信小程序送餐服務，進行線上多渠道外賣推送。在堂食營業額占比下降到20%的情況下，外賣業務提升到45%。

不僅如此，為了能夠帶來更大的外賣銷量，餐飲企業還紛紛玩出了外賣“新花樣”。例如，無接觸安心送、限時優惠套餐、限時免配送費等等。

疫情過后，餐飲業如何破局?

艾媒數據中心數據顯示，2019年春節假期(除夕至正月初六)，全國零售和餐飲企業實現銷售額10050億元，2020年同期幾乎顆粒無收，考慮到節后復工時間持續影響，預計到正月十五損失超過17000億元。

若沒有這場疫情，2020年中國餐飲業將繼續以穩定的步伐前進著。根據iiMedia Research(艾媒咨詢)發布的《2019-2020中國團餐產業細分市場運營及典型案例分析報告》，近年來，我國餐飲收入逐年上升，2018年中國餐飲業收入達4.27萬億元，同比增長7.8%，預計2020年有望達到5萬億。

但疫情屬于不可抗因素，損失已經無可避免。如今各省相繼傳出有序推動餐飲業復工的好消息，相信隨著疫情的逐步好轉，及國家政策的扶持、居民消費的釋放，餐飲行業將逐漸復蘇，重新回到疫情前的繁榮狀態。

對于疫情過后餐飲業的破局之道，艾媒咨詢分析師提出了以下三點：

1、線上線下雙線齊發力

從目前市場狀況來看，短期內，進攻線上渠道將成為餐飲行業的重要出路。在疫情特殊背景下，餐飲企業可以借助外賣平臺的利好措施，與外賣平臺積極溝通，尋找到更適合的方式，突破難關。從長遠看，線下與線上雙線發力將會成為多數餐飲企業轉型的關鍵。一方面，線上業務可以加大企業品牌的曝光率，另一方面線下良好體驗可以為線上外賣導流。同時雙渠道發力，也可以提高餐飲對于類似重大公共安全事故的抵抗力。

2、探索餐飲零售化道路

對于大量的堂食業務為主的企業，可以通過已經建立起來的良好品牌形象，平穩切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產品，并通過電商渠道銷售，實現餐飲零售化。又或者以社區為據點，向消費者銷售食材搭配套餐，并配備必要的醬料和食譜，跨界開啟餐飲行業營銷新模式。

3、食材可追溯或將成為新一輪餐飲競爭的焦點

經過這次疫情后，消費者會更加注重食品安全與衛生問題，食材可追溯、食材品牌化或將成為新一輪餐飲生存和競爭的焦點，餐飲業也將朝著更加規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。

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